极目新闻记者 张渊
一盘色泽黄亮的松滋炒鸡，酱香浓郁，汤汁醇厚，年产值突破7亿元——这一数字，来自武汉某餐饮公司的130家门店，背后撬动它的，是湖北经济学院楚菜研究院的一包酱料。
“这就是‘一酱成菜’，出品速度快、质量稳定。”3月25日，院长邹志平告诉极目新闻记者，这款“松滋风味炒鸡酱”由学院联合企业研发，以改良传统工艺为核心，让菜品色泽黄亮、汤汁浓稠，既保留了楚菜“鲜香微辣”的鲜明特色，又实现了传统菜品的颜值升级。
楚菜研究院联合企业共同研发的炒鸡酱
一酱定风味，厨房“小白”也能做楚菜
所谓“一酱成菜”，就是将原本需要多种调料配比的复杂工序，浓缩成一包复合调味料。无论是餐厅大厨还是厨房“小白”，只需加入这一种酱，就能轻松复刻地道楚菜。
“例如烹制荆沙甲鱼，要放豆瓣酱、糖、醋、姜、蒜等，但很多人不清楚放多少。照着菜谱做，味道常常不对劲。”邹志平回忆自己学厨之初，曾经照着名厨菜谱做菜，按照菜谱中标出的用量称好调料，结果做出的菜肴吃起来又咸又苦。对于不常下厨的年轻人来说，现在的“一酱成菜”，调料包装上直接写明了适合多少原料，简单三步，足不出户就能做出餐厅味道，大大降低了厨房“小白”做菜的门槛。
这种便捷化，不仅让家庭烹饪变得轻松，也契合了餐饮行业的需求。在大型食堂，不少档口是夫妻店，技术力量有限。“他们买回小龙虾酱、红烧肉酱、小炒肉酱等，一酱搞定，出餐又快又稳。”邹志平说。
楚菜研究院与匠传食品有限公司合作开发的黑鸭酱，同样践行“一酱成菜”理念。这款产品将传统周黑鸭“热制冷吃”的卤水，改良为“热制热吃”的黑鸭酱，适用于黑鸭煲等热菜。2025年8月上市后，4个月内销售额达50万元。同年10月，在中国商业技师协会大匠传承工作委员会年会现场举办的“黑鸭煲预制菜产品发布会”上，现场签订经销商订单近1亿元。
黑鸭煲酱料
减油又减盐，守住楚菜“鲜香微辣”特色
“楚菜最大的特点，就是一个字——‘鲜’。”2024年11月召开的荆楚饮食文化传承与创新讨论会上，楚菜特色被浓缩为“鲜香微辣”，既简明扼要，又朗朗上口。
湖北经济学院教授、楚菜领军人物卢永良解释，“鲜”的背后，是楚菜广泛采用各类水鲜食材，在烹饪上擅长蒸煨，通过精细的火候掌握，保留食材的原汁原味。在调味上，楚菜大师巧妙运用辣椒、花椒、胡椒等，追求“吃辣不见辣”的境界。例如一些武昌鱼菜品，在烹制过程中适量添加辣椒与花椒，出品时剔除辣椒与花椒，达到去腥味、增辣香的效果。
武昌鱼制作技艺代表性传承人卢永良（左）、邹志平在外交部蓝厅向各国驻华使节展示武昌鱼菜品
楚菜研究院在酱料研发中，始终坚守“鲜香微辣”这一味型特色。以松滋炒鸡为例，传统做法中加入豆瓣酱，出品色泽易变暗，鸡肉本身的风味也容易被掩盖。通过工艺改进，研制出的松滋风味炒鸡酱，赋予菜品黄亮的色泽，同时保持汤汁浓郁厚重，能更好地激发鸡肉本身的鲜味。
楚菜研究院在酱料研发中，始终倡导“健康楚菜”理念，注重菜品的安全性、便捷性、标准化和绿色化，更好地满足现代人对健康饮食的追求。副院长曾翔云说：“现在不少消费者觉得餐厅菜品口味比较重，我们积极践行国家‘三减’行动——减盐、减油、减糖，让老百姓吃得更健康。”
鱼头泡饭是楚菜中的经典，在卢永良的儿时记忆中，一条鱼不够一家人吃，常用鱼汤泡饭，那是童年最鲜美的味道。近年来，楚菜研究院指导沙洋顶辣食品有限公司研发的“鱼头泡饭酱”，让这道名菜走进千家万户。数据显示，该系列调味品年产值达8500万元，助力鱼头泡饭、荆沙甲鱼、潜江龙虾等主题餐厅开店近900家，带动约15万人创业就业。
楚菜现代产业学院上课现场
数字化+楚菜，让楚菜人才培养“活”起来
邹志平说：“楚菜的传承与发展，离不开老、中、青三代餐饮人的传帮带。”他是楚菜领军人物卢永良的爱徒，也是省级非物质文化遗产代表性项目“武昌鱼制作技艺”第四代传承人，于2023年荣获“第十六届中华技能大奖”——国家对高技能人才的最高政府奖励。
邹志平的得意门生中，沈思静22岁获评“全国技术能手”，李夏薇斩获全国技能大赛烹饪中餐赛项金牌后被破格留校任教。李夏薇的学生阮国典已入选第三届全国职业技能大赛烹饪（西餐）项目国家集训队。李夏薇说：“老师们悉心传道授业，从鱼蓉的比例到挤鱼蓉的手法，每一步都精益求精。”她制作的“橘瓣鱼汆”，延续了楚菜“吃鱼不见鱼”的传统技艺——1983年，卢永良曾凭此菜在全国烹饪名师鉴定会上获得金奖。如今，这道菜在年轻一代手中焕发新生。
沈思静（左）和李夏薇正在研发甜品
这正是湖北经济学院楚菜现代产业学院培养烹饪高技能人才的缩影。世赛教练王波介绍，学校已建成世界技能大赛烹饪（西餐）项目中国集训基地，学院将世赛标准引入专业教学，评分细化到300个测量点，每个点只有“是”或“否”的判断，让评判更公平、更科学。“这种与国际接轨的教学方式，培养出的学生在操作时动作规范、流程严谨，在项目实践中协作有序、应对从容，更具备在传承基础上勇于突破、敢于融合的创新意识。”副院长李加红补充道。
数字化手段也在赋能楚菜高技能人才培养。副院长曾翔云介绍，楚菜研究院积极探索“数字化+楚菜”模式，联合相关企业开发“楚菜大模型”，编撰出版数字化教材，推动纸质楚菜著作的数字化转型，筹建智能机器人烹饪示范室，力求多途径提升学生的数智素养。
作为省属本科院校，该校烹饪与营养教育专业培养的是“懂技术、会管理、善经营”的复合型人才。2022年正式成立的楚菜现代产业学院，对接万亿楚菜产业目标，不断深化校政行企协作，持续提升人才培养质量，2024年获评湖北省高校省级现代产业学院。
湖北经济学院烹饪五十年展
从“鄂菜”到“楚菜”，一场文化自信的蝶变
1996年，湖北商业高等专科学校（湖北经济学院前身）成立“湖北鄂菜烹饪研究所”，开启了对本土菜系的系统性研究。2018年，省政府发文将湖北菜简称由“鄂菜”规范为“楚菜”，这一更名背后，彰显的是荆楚文化自信。2021年，省商务厅与湖北经济学院签约共建湖北楚菜研究院，标志着平台建设实现升级进位。
同年，楚菜研究院名誉院长卢永良主编的《中国楚菜大典》荣获中国烹饪协会中餐科技进步奖一等奖，楚菜研究院院长邹志平独著的《中国莲藕菜》荣获第四届“湖北省出版政府奖”，并被28个国家的大使馆收藏，成为“舌尖外交”的亮丽名片。
“楚菜的特点，就是‘鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方’。”邹志平说，“我们要把这些文化内涵挖掘好、传播好，让更多人通过楚菜了解湖北。”
从一包酱料到一个产业，从一道菜品到一种文化，背后是师徒传承的匠心，是数智赋能的探索，更是一所本科院校服务地方经济发展的责任担当。
民以食为天。荆荆有味，楚菜动人，老百姓舌尖上的滋味更美，荆楚大地的烟火气更浓。
（来源：极目新闻）
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